長崎卓袱料理の栞(しおり)

○歴史・・・長崎と中国との接触は慶長5年(1600年)に始まりましたが、寛永10年(1633年)徳川家光は第一回鎖国令を出し、寛永12年には中国 貿易も入港は長崎だけに限られました。元禄2年(1689年)唐人屋敷が造られ、それまで長崎市内に散宿していた中国人は現在の館内町の一区画に集められ住む事になります。 中国人が長崎に来 て唐人屋敷に移り住むまで約80年。この間、中国人が市中の町家に雑居する事を「町宿」と申します。長崎市民との最も親密な交歓のあった時代でもあり、こ の町宿での生活の中で長崎人は初めて彼らのご馳走である中華料理という物に、お目にかかった訳でそれから貿易に来た中国人と南蛮紅毛(オランダ人)の珍し い料理を知った長崎の人々は、これに日本料理の良さを加えて、今日の長崎独自の「ながさきしっぽく料理」を完成させたのです。

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○卓袱の意味・・・「卓」はテーブルを意味し、当時はテーブルにテーブルクロスを掛け、このテーブルクロスを「袱」と呼んでいましたが、現在ではテーブル掛け(袱)を使用しないで卓袱と呼ばれています。中国では「八遷卓(パツエンチョ)」または「卓子(チヨツウ)」あるいは単に「卓(チヨ)」と呼ばれ、広東や東京(トンキン湾周辺地域)の中国人の話し言葉を長崎の人々が「しっぽく」と訛り聞こえたのだと云われています。最近では「長崎卓袱料理」とわかり易く呼ばれる様になりました。 今の長崎では朱塗りの丸テーブルのお膳を「しっぽく」と呼ぶ事がありますが、これは言葉の意味合いで「しっぽく」の食事と云えば「気軽に」とか「おもやい(一緒に)」料理で食事をしましょうと云う意味で「長崎卓袱料理」とは違う料理となります。 よくお客様からお尋ねされますが「長崎卓袱料理」には、どの料理屋さんでもチャンポンや皿うどんはメニューに入っておりません。

○長崎卓袱料理のマナー・・・「長崎卓袱料理」の特徴として、小菜(前菜)や刺身の他にまず初めに「お鰭(ひれ)」という吸物がでます。これが出ると主人役(料理店では女将)がお客様に「お鰭をどうぞ」と挨拶を致します。それが済んで初めて宴が始まるのです。主人の招待の挨拶、ご答辞、その他もすべて女将の「お鰭をどうぞ」の挨拶の後。この辺りが普通と違う所です。そしてもう一つ大きな違う所として、お客様には最初、卓の上にお一人様に取り皿二枚、箸などが配られており、その最初に配られた二枚の取り皿で小菜(前菜)や刺身などの料理を食べ分けるのが昔からの正式な作法で日本料理と大きく違う所といえますが、こだわる事はありません。

それでは長崎卓袱料理の最初の『暖かいうちに、お鰭(ひれ)をどうぞ。』

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