『龍の泪』誕生秘話

『龍の泪(りゅうのなみだ)』シリーズ秘話・・・

ポン酢は、日本料理店にとっては店ごとに造るオリジナルの調味料と云うのが私たち調理師(板場)にとっての常識でした。 ですから、お店に来られたお客様だけが、この味を知ることができたのです。

ある時、お客様から、「こんポン酢、なんで売らんとね? もの凄う美味しかとに。」この何気ない言葉が、私たちに衝撃を与える一言でした。 そこで、図書館や長崎の郷土史家の方々に調べて頂いた結果、「ポン酢」はオランダから伝わった「Pons」から独自に発達した長崎発祥の調味料であることを知ったのです。 ここから、昔ながらの製法と長崎らしい原料にこだわり、長崎を代表する新しいポン酢を、作り上げようと日本料理の伝統を守る料理人の心意気としての苦闘が始まりました。

幾多の試行錯誤を重ね、ポン酢「龍の泪」を完成させたのは5年後のことでした。「発祥の地長崎から本物のポン酢をお届けしたい。」この曇りない一途な思いを、澄みきったポン酢に表現しています。

長崎特産の伝統果物「ざぼん」を使った「龍の泪(長崎ざぼん)」。
ざぼんはポルトガル語のZamboa(ザンボア)が語源で中国が原産であり、1667年(寛文7年)にジャワから唐船船長 周九娘により長崎に伝えられ西山神社の境内にその種子を蒔いたところみごとに成長し、その元木の種子が各地に蒔かれて広まり長崎でも永々と伝承されていて、現在もその元木の三代目、四代目の樹が境内に枝を張っている、まさに海を渡って来たエキゾチックな渡来果実であり、ブンタンや晩白柚などとして九州各地で作られている「ざぼん」の種類としては別種類の品種であり、「長崎ざぼん(紅まどか)」と呼ばれる品種自体は1993年に登録された新品種で香が爽やかで果肉が柔らかく、苦みが少なく耐寒性があるのが特徴の果実で、食べごろになるまで、室内に置いておき香りを楽しむことも出来る、まさに一石二鳥の果実です。
2013年には世界的な食の評価機関であり「食のミシュラン」と云われる国際味覚審査機構(iTQi) において、初出品で日本初の二ツ星をそれぞれ受賞し、以来2015年まで連続受賞をしています。
日本国内に限らず、2013年からフランスやベルギーなどにも輸出しており、世界的に有名なミシュランレストランなどでお使い頂いている世界的な商品となりました。

長崎特産の伝統(希少性)柑橘類「ゆうこう」を使った「龍の泪(長崎ゆうこう)」。
「ゆうこう」とは江戸時代から長崎市内でも一部地域(土井首、外海、西山)のみに自生していた長崎独自の柑橘類で、現在でもその限られた地域に100本ほど自生樹が確認されてるのみで、その独自性から希少性香酸柑橘類に分類されます。そしてその地域はいずれもかつて佐賀(深堀・鍋島)藩領だった地域であり、それらの地域の教会周辺などで多く見られたことから、同藩やかくれキリシタンに関係した歴史があるのではと想像できるのですが、長崎という土地柄、中国、ヨーロッパなど、海外から渡ってきた可能性もありますが、ルーツは未だ定かではないのです。 ですが、江戸時代後半から明治時代のはじめ、多くの外国人の宣教師たちが来日しており、その頃に調味料として使われていた「ダイダイ(橙)」より洋食にあったものが求められる様になりました。「ゆうこう」は甘味があり、洋食の調味料として適していたことから広く栽培され、すでにこういった地域の家々の庭先などに植えられていたというのはわかっています。しかし、時代の流れとともに、栽培の難しさや自生樹の伐採などにより、その数の減少などやその他の様々な調味料が作られるようになったりして、「ゆうこう」の使用は少なくなりました。見た目はユズや日向夏に似て、冬場の収穫時の色合いはレモンイエローならぬ「ゆうこうイエロー」と表現したくなるような明るくてやさしい黄色です。香りは、ユズよりも甘くまろやか。果肉(果汁)は瑞々しくやわらかで、苦味成分である、ナリンギン、ネオヘスペリジンなどがほとんどなく、レモンをかじった時のようなしかめっ面にはなりません。
2008年10月にイタリアの国際的な食の専門機関『スローフード協会』より日本でただ唯一の未来に残したい柑橘類として認められ食の世界遺産「味の箱船」に認定されました。
2013年には世界的な食の評価機関であり「食のミシュラン」と云われる国際味覚審査機構(iTQi) において、初出品で日本初の最高三ッ星と二ツ星をそれぞれ受賞し、以来2017年まで連続受賞をしています。
日本国内に限らず、2013年からフランスやベルギーなどにも輸出しており、世界的に有名なミシュランレストランなどでお使い頂いている世界的な商品となりました。

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