長崎の伝統の逸品(一品)料理

長崎で古くから伝わる伝統の料理をご紹介します。季節によりお店でも「本日のお勧めの逸品」にてご提供させて頂いております。

『料亭仕込み 長崎ハトシ』・・・800円

ハトシ(広東語 蝦多士、英語 shrimp toast)は、主に東南アジアや日本の長崎で食べられている、食パンの間に海老などのすり身をはさんで、油で揚げた料理で本来、広東語で「ハートーシー」のように長音で発音される。「蝦(ハー)」はエビを意味する言葉で、「多士(トーシー)」は英語のトーストの音訳である。油で揚げたことをはっきり示すために「炸蝦多士」(ジャーハートーシー)と言うこともある。パンを用いるので、最近の料理のように思えるが、100年余り前には広州でも作られていた古い料理の一つといわれていて、今ではアメリカなどのチャイナタウンで出す店もある。長崎では、江戸時代から貿易を通じて、明国、清国などとの交流があった関係もあり、今の中国や東南アジアの他の料理なども伝えられ明治時代に清国から伝えられたのが「蝦多士」で、長崎では広東語をまねたハトシという呼び方で広まった。一時期は家庭でも作るほど普及したが、すり身を用意するのが手間などの理由で、家庭で作ることは減り、中華料理店や長崎の料亭などで出される『長崎卓袱料理』のメニューの一部として提供されている。また、他の店では本来のエビをつかったものの他、魚のつみれ、豚肉や豚角煮など、別の材料を使ったはさみ揚げも作られているが、当店では本来の意味における『海老』のみを使った料亭で提供されている製法をそのままに提供させて頂いております。

※季節などによりメニューに掲載されていない場合もございますのでご注意下さい。

『長崎天婦羅』・・・1,400円

天ぷらはお寿司と並ぶ代表的な日本食のひとつですが、長崎学の書籍などを読むと、織田信長の時代に南蛮人によって長崎に伝えられた料理として紹介されています。最初から日本食だったわけではなかったようで越中哲也先生の「長崎開港物語~第1回 西洋料理(一)」にも、南蛮料理のひとつとして伝えられたことが記されています。天ぷらという言葉もポルトガル語のTemporaからきたらしいということです。歴史的に天ぷらにゆかりの深い長崎には、「長崎天ぷら」という郷土料理があります。その「長崎天ぷら」は、砂糖や卵であらかじめ味付けした衣で揚げ、天つゆなどは添えないのが特長です。衣の味と食感は、甘くてサックリ&ポッテリといった感じのまさにカステラの生地で揚げた揚げ菓子のようであり冷めても香ばしく頂けます。そしてその「長崎天婦羅」は料亭などの「長崎卓袱料理」のコースの一部として彩られています。当店では、その『長崎天婦羅』を料亭仕込みの料理法そのままにご提供させて頂いております。

※季節などによりメニューに掲載されない場合はご容赦下さい。

料亭仕込み 鶏ゴーレン』・・・800円※長崎地鶏の唐揚げではございません。

語源は、ポルトガル語で鶏を意味するガリーニャから来たという説と、ゴーレンはインドネシア語で、焼く、揚げる等の意味から来ているという説がある。どちらも似たような調理法である。 長崎では一般的に、鶏ももを醤油、酒、卸し生姜、葱を合わせたタレに一晩浸して唐揚げにしたものでしたが、最近では料亭での「長崎卓袱料理」のコースの一部や中華料理店で提供されるのみとなり家庭ではあまり見かけなくなりました。 当店では、この『料亭仕込み 鶏のゴーレン』を味わいは料亭の味わいのままに皆様にお手軽にお召し上がりになれるように致しました。

 

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