『龍の泪』誕生秘話

『龍の泪(りゅうのなみだ)』シリーズ秘話・・・

 ポン酢は、日本料理店にとっては店ごとに造るオリジナルの調味料と云うのが私たち調理師(板場)にとっての常識でした。 ですから、お店に来られたお客様だけが、この味を知ることができたのです。

ある時、お客様から、「こんポン酢、なんで売らんとね? もの凄う美味しかとに。」この何気ない言葉が、私たちに衝撃を与える一言でした。 そこで、図書館や長崎の郷土史家の方々に調べて頂いた結果、「ポン酢」はオランダから伝わった「Pons」から独自に発達した長崎発祥の調味料であることを知ったのです。 ここから、昔ながらの製法と長崎らしい原料にこだわり、長崎を代表する新しいポン酢を、作り上げようと日本料理の伝統を守る料理人の心意気としての苦闘が始まりました。

幾多の試行錯誤を重ね、ポン酢「龍の泪」を完成させたのは5年後のことでした。「発祥の地長崎から本物のポン酢をお届けしたい。」この曇りない一途な思いを、澄みきったポン酢に表現しています。

『龍の泪(シリーズ)』製造へのこだわり・・・

一般的なポン酢は 砂糖、味醂、化学調味料を使い製造する為に 一晩で造られます。 

 弊社で使用する「ざぼん」および「ゆうこう」は普通では行われない「予措(よそ)※注」を行いその後、真空冷凍保存(−40℃)します。収穫から60日〜90日の貯蔵を経た当社規定の糖度以上のもののみを使用します。

 龍の泪(シリーズ)のこだわりとは、予措(よそ)※注 を行い保存した長崎に古くからある伝統果物「ざぼん」、そして世界的にも稀有な存在であり長崎伝統希少性柑橘類「ゆうこう」とをそれぞれ使い、昔から長崎で親しまれている醤油と弊社独自のレシピによる長崎県産の酢を使う事により最大の特徴である、砂糖、味醂などの甘味を一切使わず素材本来の自然な味わいを大切に引き出す為に当社秘伝の長期熟成(3〜4ヶ月)させる事により、一般的なポン酢では味わえない醤油ポン酢感を無くしたポン酢に仕上がっております。

Share

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。